АНТИОКСИДАНТЫ В СОСТАВЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Антиоксиданты являются замедлителями окислительных процессов, поэтому их активно использует пищевая промышленность.
В перечне ЕС этот класс пищевых добавок обозначен номерами в интервале от ЕЗОО до Е399.
Основная задача антиоксидантов — продлить срок хранения продуктов питания. Однако пищевая промышленность также использует и консерванты для этих же целей. Тогда чем антиоксиданты отличаются от консервантов?
Дело в том, что консерванты препятствуют биологической порче продукта под влиянием микроорганизмов и бактерий, а антиоксиданты предотвращают их химическое окисление.
Механизм действия антиокислителей также отличен от действия консервирующих веществ. Они замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты.

Антиоксиданты не способны компенсировать низкое качество сырья, грубое нарушение правил промышленной санитарии и технологических режимов, поскольку не взаимодействуют с вредными микроорганизмами.
Наибольшая опасность для здоровья человека возникает при использовании антиокислителей с превышением рекомендуемой дозы. Именно поэтому существует закон о лимитированном их использовании.
Однако в последнее время в массовом производстве продуктов питания применяются новые антиокислители, чье действие на здоровье человека пока не исследовано, и разрешения на использование такие пищевые добавки не имеют.
Всем известны такие природные окислители, как витамины, особенно аскорбиновая кислота и смеси токоферолов (витамин Е), лимонная и молочная кислота.
Некоторые из них чрезвычайно полезны, оказывают ярко выраженное регенерирующее действие на организм человека. Некоторые — нейтральны и безобидны.
Наиболее распространены, конечно же, искусственные антиоксиданты. Среди них производные фенолов:
-    бутилгидроксианизол;
-    бутилгидрокситолуол;
-    изоаскорбат натрия и т.д.

Универсального антиокислителя не существует. Эффективность применения антиоксиданта зависит от свойств конкретного продукта и самого антиоксиданта. Применение индивидуальных антиокислителей не позволяет полностью предохранить пищевые продукты от порчи.
Поэтому чаще всего одновременно используют несколько антиокислителей, взаимно усиливающих действие друг друга.
Наиболее распространенные антиоксиданты:
-    аскорбиновая кислота (ЕЗОО);
-    аскорбат натрия (Е301);
-    лимонная кислота (ЕЗЗО);
-    лецитин (Е322).

В чем опасность применения антиоксидантов в качестве пищевых добавок? Не путать с биодобавками!
Мы уже привыкли слышать эти названия, кроме того, любой школьник знает, что аскорбинка повышает сопротивляемость организма к болезням, а лецитин положительно сказывается на работе мозга.
Однако наш организм умеет синтезировать достаточное количество этих веществ из пищи, все остальное, что человек получает в качестве пищевых добавок, чревато передозировкой. В таком случае, такая безобидная, казалось бы, лимонная кислота становится сильнейшим канцерогеном, а лецитин — источником холестерина.
Кроме того, некоторые пищевые добавки, в том числе искусственные, считаются сильнейшими аллергенами.
 
Получается, что вред даже природных антиоксидантов объясняется именно их распространенностью.
Антиоксиданты, используемые как пищевые добавки:
-    пектин;
-    аскорбиновая кислота (витамин С);
-    лимонная кислота;
-    бутилгидроксианизол ВНА;
-    бутилгидрокситолуол ВНТ;
-    антоцианины;
-    дигидрокверцетин.

Пектиновые вещества (свернувшийся, замерзший) — полисахариды, образованные остатками, главным образом, галактуровой кислоты. Присутствуют во всех наземных растениях (особенно много в плодах) и в некоторых водорослях.
Способствуют поддержанию в тканях тургора, повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощей и плодов при хранении. Используются в пищевой и фармацевтической промышленности как студнеобразующие вещества. Получают пектиновые вещества из яблочных выжимок, жома сахарной свеклы и т.п.
Пектин важен для желирования фруктов при приготовлении варенья, джема, конфитюра или мармелада. Поэтому он входит в состав желирующего сахара.
Пектины зарегистрированы в качестве пищевой добавки Е440.
Пектин, Е440 — очищенный углеводород, полученный экстракцией цитрусового или яблочного жома.
Является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование, и средством для капсулирования.

Пектин — одна из самых незаменимых пищевых добавок, его используют в производстве:
-    конфет и желейных начинок для конфет;
-    мармелада, зефира и пастилы;
-    фруктовых начинок;
-    кондитерских желейных и пастильных изделий;
-    молочных продуктов;
-    десертов и мороженого;
-    комбинированного масла;
-    майонеза и кетчупа.
Пектин имеет следующие основные свойства:
-    растворимость;
-    желеобразование;
-    комплексообразование;
-    физико-механические и тепло-физические свойства.
Пектиновые вещества, полученные из различных растительных источников разнообразными методами, представляют собою порошки без запаха и слизистые на вкус, от светло-кремового до коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектины могут сорбировать до 20% воды. В избытке воды они растворяются.
В отличие от сахарного песка, который сразу же после попадания в воду начинает растворяться, частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает ее, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.
Желирование — это процесс, при котором горячий пектиносодержащий раствор, включающий определенные соединения, при охлаждении образует плотное тело, имеющее собственную форму. Длинные спиралеобразные молекулы пектина в массе желе образуют равномерно распределенную трехмерную сеть, связывая при этом большое количество жидкости. Именно желеобразующая способность пектина стала определяющим фактором его широкого применения в кондитерской промышленности.
Комплексообразование
Комплексообразующая способность основана на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов.
Благодаря этому свойству пектина его включают в рацион питания лиц, находящихся в среде, загрязненной радионуклидами, и имеющих контакт с тяжелыми металлами.
 
Пектин может быть отнесен к незаменимому веществу для использования в производстве пищевой продукции профилактического и лечебного питания.
Оптимальная профилактическая доза пектина составляет 4 г в сутки, а в условиях радиоактивного загрязнения— не менее 15-16 г.
Аскорбиновая кислота (витамин С) С6Н8О6 является растворимым в воде витамином, используемым организмом для биохимических окислительно-восстановительных процессов; способствует образованию дезоксирибонуклеиновой кислоты.
Суточная потребность — 60-100 мг в зависимости от возраста, при болезни — 500-1 500 мг.
Максимальная безусловно допустимая суточная доза витамина С — 2,5 мг/кг веса тела. Максимальная условно допустимая суточная доза — 7,5 мг/кг.
Впервые в чистом виде витамин С был выделен в 1928 г., а в 1932 г. было доказано, что именно отсутствие аскорбиновой кислоты в пище человека вызывает цингу.
Аскорбиновая кислота — бесцветное кристаллическое вещество, без запаха, обладает кислым вкусом, хорошо растворимое в воде; обладает восстановительными свойствами, повышает сопротивляемость к неблагоприятным воздействиям, способствует регенерации.
Синтезируется растениями (из галактозы) и большинством животных (из глюкозы), за исключением приматов и некоторых других животных (например, морских свинок), которые получают ее с пищей. Синтетически получают из глюкозы.
Наиболее богаты аскорбиновой кислотой плоды киви, шиповника, красного перца, цитрусовых, черной смородины, лук, томаты, листовые овощи (например, салат и капуста).
Среди симптомов нехватки в организме витамина С находятся слабость иммунной системы, кровоточивость десен, бледность и сухость кожи, замедленное восстановление тканей после физических повреждений (раны, синяки), потускнение и выпадение волос, ломкость ногтей, боли в ступнях.
Показан этот витамин пассивным курильщикам, так как способствует ослаблению влияния веществ, содержащихся в сигаретном дыме. По некоторым данным, одна выкуренная сигарета «сжигает» около 25 мг аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая кислота не вырабатывается в организме, поэтому необходимое количество должно поступать с пищей. Дневная доза для профилактики — около 100 мг, для лечения заболеваний (простудные и т.п.) может быть принята доза до 1 г.
Аскорбиновая кислота и ее натриевая соль (аскорбат натрия) применяется в пищевой промышленности в качестве консерванта ЕЗОО, предотвращающего окисление продукта.
Применяется как общеукрепляющее и стимулирующее иммунную систему средство при различных болезнях (простудные, онкологические и т.д.), а также профилактически при недостаточном поступлении с пищей, например, в зимне-весенний период
Лимонная кислота (2-гидрокси-1,2,3-пропантри-карбоновая кислота) — кристаллическое вещество белого цвета, температура плавления 153 °С, хорошо растворима в воде, растворима в этиловом спирте, мало-растворима в диэтиловом эфире. Слабая трехосновная кислота.
Лимонная кислота, являясь главным промежуточным продуктом метаболического цикла трикарбоновых кислот, играет важную роль в системе биохимических реакций клеточного дыхания множества организмов.
Вещество чрезвычайно распространено в природе: содержится в ягодах, плодах цитрусовых, хвое, стеблях махорки, особенно много ее в китайском лимоннике и недозрелых лимонах.
Впервые лимонная кислота была выделена в 1784 г. из сока недозрелых лимонов шведским аптекарем Карлом Шееле. Слабая трехосновная кислота в растворе подвергается электролитической диссоциации.
Проявляет общие для всех карбоновых кислот свойства. Соли и эфиры лимонной кислоты называются цитратами. При нагревании выше 175 °С разлагается на углекислый газ и воду.
 
Лимонную кислоту раньше получали из сока лимона и биомассы махорки.
В настоящее время основной путь промышленного производства — биосинтез из сахара или сахаристых веществ (меласса) промышленными штаммами плесневого гриба.
Сама кислота и цитрат натрия широко используются как вкусовая добавка и консервант в пищевой промышленности (пищевая добавка ЕЗЗО), для производства напитков, сухих шипучих напитков.
Применяется в медицине, в том числе в составе средств, улучшающих энергетический обмен (в цикле Кребса).
В косметике используется как регулятор кислотности, буфер, комплексообразователь, для шипучих композиций (ванны).
Ионол, бутилгидрокситолуол, дибунол, агидол—1, ВНТ — 4-метил-2,6-ди-трет-бутил-фенол,
(СН3) 2С6Н2ОН.
Технический ионол — порошок желтого цвета, температура плавления 69-70 °С. Применяется в качестве ан-тиоксиданта в производстве пищевых продуктов (пищевая добавка Е321), смазочных масел, каучуков, пластмасс и др.
Также является исходным соединением для синтеза различных производных пространственно затрудненных фенолов, многие из которых обладают биологической активностью или находят применение в промышленности.
В чистом виде — белый порошок, температура плавления — 70 °С.
Дигидрокверцетин, известный в Европе также как «Таксифолин», относится к антиоксидантам натурального происхождения, или биофлавоноидам.
По молекулярному строению и функциям дигидрок-верцетин близок к кверцетину и рутину, но превосходит их по фармакобиологической активности.
Химическая формула: С,5Н 2О7.
О том, какие антиоксиданты используются в качестве пищевых добавок, можно узнать ниже.

Примечание:
** — вещество входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
ЕЗОО. Аскорбиновая кислота (витамин С) — водорастворимый витамин. Влияет на различные функции организма, повышает сопротивляемость к неблагоприятным воздействиям, способствует регенерации. Синтезируется растениями (из галактозы) и животными (из глюкозы). Применяют в масложировой, кондитерской, хлебопекарной промышленности, виноделии, а также в колбасном и консервном производстве.
Е301. Натриевая соль аскорбиновой кислоты (аскор-бат натрия). Один из наиболее распространенных антиок-сидантов. Негативного воздействия на организм человека не выявлено. Применяют в масложировой и кондитерской промышленности.
Е302**. Кальциевая соль аскорбиновой кислоты (ас-корбат кальция). Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
ЕЗОЗ**. Аскорбат калия. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е304. Аскорбилпальмитат. Негативного влияния на организм человека не выявлено.
Е305**. Аскорбилстеарат. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е306. Концентрат смеси токоферолов (витамин Е). Естественный антиокислитель, негативного действия на организм человека не выявлено.
Е307. Бета-токоферол. Избыток может создать дефицит кальция в организме. Присутствует в газированных безалкогольных напитках типа колы, желатине.
Е308**. Гамма-токоферол синтетический. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е309**. Дельта-токоферол синтетический. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е310**. Пропилгаллат. Потенциальный аллерген.
Е311**. Октилгаллат. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России. Потенциально может вызывать аллергические дерматиты, а также заболевания желудочно-кишечного тракта. Есть в йогуртах, кисломолочных продуктах, колбасных изделиях, сливочном масле, шоколаде.
Е312**. Додецилгаллат. Возможны аллергические дерматиты и расстройство желудка. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России. Присутствует в йогуртах, кисломолочных продуктах, колбасных изделиях, сливочном масле, шоколаде, жевательных конфетах.
Е313**. Этилгаллат. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России. Может вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта. Используется при изготовлении йогуртов, кисломолочных продуктов, колбасных изделий, сливочного масла, шоколада.
Е314**. Гваяковая смола. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е315. Эриторбовая (изо-аскорбиновая) кислота. Нетоксичен.
Е316. Эриторбат натрия. Нетоксичен.
Е317**. Изо-аскорбинат калия. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России. Е318**. Изо-аскорбинат кальция. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России. Е319. Трет-бутилгидрохинон. Нетоксичен. Е320. Бутилгидроксианизол. Повышает уровень холестерина. Может оказывать токсическое действие на организм человека. Используется в пищевой промышленности для замедления окисления животных топленых жиров, соленого шпика, жевательной резинки. Встречается практически во всех жевательных резинках ОгЪН и \Уп§1еу'з.
Е321. Бутилгидрокситолуол. Может оказывать токсическое действие на организм человека, выражающееся в содействии канцерогенезу, вызывает повышение уровня холестерина. Содержится в крупяных продуктах, жевательной резинке, растительном масле, картофельных чипсах, животных топленых жирах, соленом шпике, жевательной резинке.
Е322. Лецитины. Превышение рекомендуемой дозы может негативно влиять на уровень холестерина. Содер-жится в какао, хлебопекарных изделий, маргарине.
Е323**. Аноксомер. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е324**. Этоксихин. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е325**. Лактат натрия. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России. Содержится в хлебе, выпечке, поверхности оболочки сыра.
Е326. Лактат калия. Нетоксичен. Присутствует в хлебе, выпечке, поверхности оболочки сыра.
Е327. Лактат кальция. Нетоксичен. Присутствует в хлебе, выпечке, поверхности оболочки сыра.
Е328**. Лактат аммония. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е329**. Лактат магния. Запрещен в некоторых странах. Не имеет разрешения на использование в России. Содержится во многих сортах маргарина.
Е330. Лимонная кислота. Канцероген. Одна из наиболее опасных пищевых добавок. Сильный канцероген, способный, при неумеренном употреблении, вызвать раковые заболевания в полости рта.
Е331. Цитраты натрия: Ц) цитрат натрия однозаме-щенный, (и) цитрат натрия двузамещенный, (ш) цитрат натрия трехзамещенный. Негативного влияния на организм человека не выявлено.
Е332. Цитраты калия: (1) цитрат калия однозамещен-ный, (11) цитрат калия двузамещенный, (111) цитрат калия трехзамещенный. Негативного влияния на организм человека не выявлено. Используется при изготовлении детских молочных продуктов.
ЕЗЗЗ. Цитраты кальция: однозамещенный цитрат кальция, двузамещенный цитрат кальция, трехзамещен-ный цитрат кальция. Негативного влияния на организм человека не выявлено.
Е334. Винная кислота. Нетоксичен. Присутствует в сиропах, выпечке.
Е335. Тартраты натрия: тартрат натрия однозамещенный, тартрат натрия двузамещенный. Нетоксичеа Сиропы, выпечка.
Е336. Тартраты калия: тартрат калия однозамещенный, тартрат калия двузамещенный. Нетоксичен. Сиропы, выпечка.
Е337. Тартрат калия-натрия. Нетоксичен. Сиропы, выпечка.
ЕЗЗЗ. Ортофосфорная кислота. Нарушает пищеварение, приводит к нарушению обмена веществ. Избыток может создать дефицит кальция в организме. Содержится в газированных безалкогольных напитках типа колы, желатине. Присутствует в напитках Рерsi, Coca:cola, «Спартак-кола», «ЕС кола», улучшает качество хлеба.
Е339. Ортофосфаты натрия: ортофосфат натрия однозамещенный, ортофосфат натрия, ортофосфат натрия. Употребление фосфатов натрия приводит к нарушению обмена минеральных веществ. Избыток может создать дефицит кальция в организме. Содержится в газированных безалкогольных напитках типа колы, желатине.
Е340. Ортофосфаты калия: ортофосфат калия однозамещенный, ортофосфат калия двузамещенный, ортофосфат калия. Заболевания желудочно-кишечного тракта, дефицит кальция в организме, нарушение обмена веществ. Содержится в газированных безалкогольных напитках типа колы, желатине, в сухих сливках СаШа, используется в качестве улучшителя хлеба, кофе.
Е341. Ортофосфаты кальция: ортофосфат кальция однозамещенный, ортофосфат кальция двузамещенный, ортофосфат кальция. Заболевания желудочно-кишечного тракта, дефицит кальция в организме, нарушение обмена веществ. Содержится в газированных безалкогольных напитках типа колы, желатине.
Е342. Ортофосфаты аммония: ортофосфат аммония однозамещенный, ортофосфат аммония двузамещенный. Негативного влияния на организм человека не выявлено.
Е343**. Ортофосфаты магния: (1) ортофосфат магния однозамещенный, (11) ортофосфат магния двузамещенный, (111) ортофосфат магния трехзамещенный. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е344**. Цитрат лецитина. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е345**. Цитрат магния. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е349**. Малат аммония. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е350**. Малаты натрия: малат натрия, малат натрия однозамещенный. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е351**. Малат калия. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е352**. Малаты кальция: малат кальция, малат кальция однозамещенный. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е353. Мета-винная кислота. Неопасен в рекомендуемых дозах.
Е354. Тартрат кальция. Неопасен в рекомендуемых дозах.
Е355**. Адипиновая кислота. Исследования не завершены, не имееют разрешения на использование в России.
Е356**. Адипат натрия. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е357**. Адипат калия. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е359**. Адипат аммония. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е363. Янтарная кислота. Нетоксична, не рекомендуется детям до 5 лет. Присутствует в десертах, супах, бульонах, растворимых напитках.
Е365**. Фумараты натрия. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е366**. Фумараты калия. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е367**. Фумараты кальция. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е368**. Фумараты аммония. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е370**. 1,4-гептоноллактон. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е375**. Никотиновая кислота. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е380. Цитраты аммония (аммонийные соли лимонной кислоты). Неопасен в рекомендуемых дозах.
Е381**. Аммоний железо цитрат. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е383. Глицерофосфат кальция. Негативное влияние на организм человека не выявлено.
Е384**. Изопропилцитратная смесь. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е385. Кальций динатриевая соль этилендиаминтри-уксусной кислоты (СаЫа2 ЭДТА). Вызывает нарушение обмена веществ!
Е386. Этилендиаминтетраацетат динатрий. Нетоксичен.
Е387**. Оксистеарин. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е388**. Тиопропионовая кислота. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е389**. Дилаурилтиодипропионат. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е390**. Дистеарилтиодипропионат. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Е391. Фитиновая кислота. Негативного влияния на организм человека не выявлено.
Е399**. Лактобионат кальция. Исследования не завершены, не имеет разрешения на использование в России.
Наиболее опасные красители, применяемые в пищевой промышленности, — это Е320 и Е321.




Насколько данная статья была Вам полезна:

Рейтинг: 4.29
Всего голосов: 7